EUROPA
PRESS
23 noviembre
2023
¡Que
no te engañen! No todos los productos fermentados son probióticos
Muchos alimentos fermentados tienen
beneficios demostrados para la salud, pero no todos son probióticos. Muchos
alimentos fermentados también contienen microorganismos vivos, también
beneficiosos para nuestra salud, pero no por eso son probióticos.
Existe hoy en día mucha confusión con esto y son muchas las
personas, y a veces incluso sectores profesionales, los que mezclan conceptos,
confundiendo a la gente y haciéndoles creer que por que un producto tenga
microorganismos vivos es sinónimo de que sea probiótico.
Vamos por partes, en primer lugar, conozcamos qué es un
producto fermentando que, en palabras del fermentista
y dietista-nutricionista pamplonés Javi Maeztu, gran experto en la materia, los
alimentos fermentados son aquellos que se obtienen por medio del crecimiento de
microrganismos en determinados alimentos.
Fermentar y cultivar microorganismos
"Consiste en cultivar microorganismos sobre un alimento
para que lo digieran, lo transformen, y den como resultado otro alimento que ha
pasado por esa transformación, por esa predigestión, y el resultado es seguro
para el consumo humano, a diferencia de la putrefacción", aclara.
Así, el también fundador de la Academia Fermentista
lamenta que "el término probiótico está mal utilizado en estos
contextos", y recuerda que no porque un alimento esté fermentado es
siempre un probiótico, al mismo tiempo que aclara que no porque un alimento
fermentado contenga microorganismos vaya a ser un probiótico.
Qué es un probiótico
"Se determina que probiótico es un microorganismo que
se ha estudiado a nivel de cepa, de más detalle", insiste este
especialista en una entrevista con Infosalus este
experto, con motivo de la presentación de su libro 'Entre fermentos' (Alienta).
Con ello, destaca que porque un alimento esté fermentado con
microorganismos no implica que éste sea un probiótico. "Tampoco todos los
alimentos fermentados tienen los mismos beneficios, cada grupo de alimentos
fermentados los tiene, ni todos se deben exclusivamente a los microorganismos
vivos, y estos microorganismos, que pueden tener un efecto beneficioso o no son
probióticos. A día de hoy se reserva el nombre a especies definidas a nivel de
cepa y después, en algunos casos, se pueden extrapolar estos beneficios como
potencial probiótico", precisa.
Cuidado porque nos engañan
Avisa aquí que en los supermercados mismo podemos encontrar
botellas de kombucha (un fermentado) o anuncios donde
se indica que tienen probióticos naturales, cuando la mayoría dice que no los
llevan, y también algunas botellas de vinagre (producto fermentado).
Ha sido necesario crear un consenso científico internacional
que defina qué es un alimento fermentado probiótico y qué no. En 2019, según
prosigue, se reunió un panel de expertos para aclarar todos estos conceptos.
Recuerda que los probióticos son especies definidas a nivel
de cepa, unos microorganismos muy concretos, y ya sea en forma de pastillas o
adicionado a un alimento fermentado (con independencia de si interviene en la
fermentación o no) actúa como un medicamento. "Es un suplemento
alimenticio cuyo beneficio para la salud debe haber sido demostrado. En algunos
países se están legislando como medicamentos", apunta.
El 'poder' de los yogures con bífidus
Con todo ello, Maeztu precisa que un producto fermentado
será probiótico en función de las cepas de microorganismos que contenga y de la
cantidad de los mismos; de forma que sí serían productos fermentados
probióticos legalmente aquellos a los que se les han añadido cepas probióticas,
como el yogur bífidus, así como algunos lácteos.
"Se fermenta el yogur y después se le añade el
probiótico, que sería similar a si te lo tomas en una pastilla, pero está
incluido en este alimento fermentado", añade. Además, destaca que el CSIC
presentó hace poco un salmorejo con probióticos, es decir, consiguió que estos
probióticos sobrevivieran en el salmorejo.
Con potencial probiótico
Además, advierte de que hay muchos que pueden tener un
potencial probiótico, de forma natural son prácticamente idénticos a los
probióticos, pero no están identificado a nivel de cepa, y no se puede decir si
es un probiótico; poniendo de ejemplo a la mayoría de vegetales lactofermentados, a las aceitunas en salmuera bien
fermentadas, al chucrut, el kimchi, y después los kéfires, el de leche y el de
agua.
Aquí Javi Maeztu resalta que hay alimentos fermentados como
el caso concreto del kéfir de leche que han demostrado una eficacia en estudios
clínicos en humanos como coadyuvantes (o sustancias que se utilizan en
combinación con el tratamiento principal para mejorar su efectividad o reducir
sus efectos secundarios) en el tratamiento de la Helicobacter pylori.